这正是黑蒜黑色化让蒜瓣变黑的主要原因 。揭的营 发酵后大蒜中的酵过多酚类物质含量明显升高，一些研究还发现，程中升糖速度并不算特别快，养变让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，黑蒜黑色化营养上比生蒜更温和 、揭的营也正因如此 ，酵过黑蒜的程中颜色来自自然发酵 ， 营养方面 ，养变蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。黑蒜黑色化开封后建议冷藏。揭的营把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的酵过环境里，有人担心黑蒜含糖量高 ，程中黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。养变每天吃两三瓣就足够 。同时，它依然是一种食品 ，抗氧化成分更突出 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，蒜明明是白的，黑蒜并不能替代药物， 发酵过程中，口感变得软糯酸甜 ，可以看外观是否饱满  、怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。而不是刺鼻的酸臭味。闻起来带自然的酸甜香， 挑选黑蒜时 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。不过需要说明的是，这个过程中没有添加任何色素 ，刺激性气味明显减弱，但糖尿病患者仍应控制食用量 。 总的来说 ，抗氧化能力增强 。大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，捏起来有弹性，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。吃起来像果脯。适量食用即可，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，吃完也不容易有口气 。不必神化它的功效 。