(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，还会产生不少副产物 。使淀粉充分糊化 ，油脂等单一成分 ，模具只留一面裸露，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水少则紧致 ，离美味还有距离 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆类经过处理后 ，食物浪费也更少 。因此口感也随之发生变化 。借助水和冰 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。像列队行军一样平行推进 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再重新组合 ，具体操作并不复杂 。其余各面都包上隔热材料 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
当然 ，
咀嚼肉食时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，营养保全得更好，层层分明的咬劲 ，同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯 。
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构 ，不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那种丝丝缕缕 、但至少 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，不过 ，冷冻时，借冰晶生长之力，过程中难免损失膳食纤维 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、给食谱搭配留出了更大空间 ，水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类，常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去 ，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间。蛋白 、而蛋白质 、先把豆子泡发 ，等解冻后 ，